目前辐照与真空包装联合作用对即食食品货架期的啊

辐照与真空包装联合作用对即食食品货架期的影响

摘 要 为确定辐照与真空包装联合作用对室温条件下即食食品货架期的影响, 并确定杀灭食品中腐败微生物和某些非芽孢致病微生物(乙型副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌)的最低剂量进行本研究。采用的辐照剂量分别为2.5、 5 、10、 20 kGy。实验结果表明，大多数经过辐照的即食食品在室温下均可保存2年，而且一些即食食品的试样在一年后变得非常干硬。杀灭即食食品腐败微生物的最低辐照剂量为2.5 kGy。用1.0×102～1.0×104/g乙型副伤寒沙门氏菌人工污染真空包装条据初略统计件下的即食食品,经过5 kGy的剂量照射后,可以对实验机的研究已是非常深了有效地杀灭该致病菌,并在室温条件下存放机器特性：2年仍未检出沙门氏菌。在相同条件下杀灭痢疾志贺氏菌的最低辐照剂量为2.5 kGy。辐照与真空包装联合作用可有效地延长室温条件下即食食品的货架期。

关键词 食品辐射 食品保存

微生物污染引起的食源性疾病是影响人民身体健康水平的主要卫生问题之一。根据卫生部卫生监督司1990～1994年的统计资料，沙门氏菌、副溶血性弧菌 、葡萄球菌等致病菌仍是引起食源性疾病的主要因素。〔1〕一些即食食品（如：肉类制品 、豆制品、蔬菜制品等）一般都是室温条件下散装销售，仅能保存一天，如果不能及时销售，便会造成食品的浪费，因此应采取有效措施来延长食品的货架期。目前，即食食品的储存主要采用冷冻或冷藏方法。由于受到各种客观因素的制约,食品在储存、运输和销售等环节采用冷链的方式在我国还不普及。另外,采用真空包装技术延长即食食品的货架期也没有取得明显的效果。采用真空包装的即食肉制品, 按其标签规定一般可存放15 d,但实际上在常温下仅能存放3 d。〔2〕应用辐照技术作为保存食品的一种手段始于1940年，目前很多国家已经把辐照作为一种有效的食品保藏手段在食品加工行业中广泛运用。因此, 为了有效地延长即食食品的货架期并保障消费者安全食用，本文研究了辐照和真空包装联合作用对即食食品货架期的影响。

1 材料与方法

1.1 试验菌种及菌悬液的制备 乙型副伤寒沙门氏菌(50094)和痢疾志贺氏菌(但是它的份子组成意味着它能预防食品中真菌与细菌的增长51093)均购自卫生部生物制品药品鉴定所。

将菌种接种于营养琼脂斜面，36±1℃培养48 h，用灭菌生理盐水制备成含菌量为1.0×104～1.0×106/mL的菌悬液，接种到100 g试样上，试样的接种量为1.0×102～1.0×104/g。

1.2 试样制备 即食猪肉、牛肉、鱼肉、豆腐干、萝卜干和枣，均购自某超级市场。试样的水分活度为0.870～0.900。

1.2.1 肉类及鱼类试样的制备

图1 肉类、鱼类试样的制备过程

1.2.2 豆腐干、萝卜干及枣试样的制备

图2 豆腐干、萝具有高效、节能的优势和较高的性价比卜干和枣的制备过程

1.3 试样的辐照 将制备好的上述试样送军事医学科学院放射医学研究则1般为增强所钴源室进行照射。辐照源为60Co，辐照剂量分别为 0、2.5、5、10和20 kGy。将经过辐照的试样置于室温存放，待测。

1.4 试样的检测 试样的微生物学检验参照《食品卫生国家标准汇编》。其中菌落总数测定，大肠菌群测定，沙门氏菌检验和志贺氏菌检验分别根据GB 4789.2—94，GB 4789.3—94， GB 4789.4—94和GB 4789.5—94进行。在辐照后第0、1、3、5、7、14、21、30、60、90、180、360、540、730 d检测试样。

2 结果与讨论

2.1 辐照与真空包装联合作用对即食食品菌落总数及大肠菌群的影响 真空包装而未经辐照的肉类、鱼和豆腐干在第三天即出现明显的腐败变质现象, 感观检查发现试样质地松软、出现斑点、产生异味, 肉类试样菌落总数超过国家规定的限量标准。

对真空包装的上述食品，当辐照剂量大于或等于2.5 kGy时, 上述即食食品在室温存放730 d仍未见腐败变质现象。试样质地紧密、纹理清晰、无异味、菌落总数均未超过国家标准。未经辐照的萝卜干和枣的试样，菌落总数比经2.5 kGy以上剂量辐照的试样高。经辐照和未经辐照的即食食品,其大肠菌群MPN＜30。

2.2 辐照与真空包装联合作用对乙型副伤寒沙门氏菌的杀灭作用 经不同剂量辐照后的试样在室温条件下保存，分别在不同时间进行检测，结果表明,经过5 kGy ，10 kGy和20 kGy剂量辐照，试样均未检出沙门氏菌，可保存两年以上。而未经辐照和经2.5 kGy辐照的试样在350天内大部分能检出该菌。 由此可以认为, 当辐照剂量为5 kGy时即可有效地杀灭乙型副伤寒沙门氏菌, 延长即食食品的货架期。

2.3 辐照与真空包装联合作用对痢疾志贺氏菌的杀灭作用 经不同剂量辐照后的试样在室温条件下保存，分别在不同时间进行检测。结果表明, 当辐照剂量为2.5 kGy时,该研究小组已开始测试复合材料的新衍生物 可有效地杀灭试样中的痢疾志贺氏菌（1.0×102～1.0×104/g）。各类即食食品均未检出痢疾志贺氏菌，试样可保存两年以上。而未经辐照的试样在90 d内大部分能检出该菌。

一定的辐照剂量可以有效地杀灭沙门氏菌和志贺氏菌等非芽孢致病菌, 杀灭沙门氏菌的有效剂量为5 kGy, 而杀灭志贺氏菌的有效剂量为2.5 kGy, 痢疾志贺氏菌比乙型副伤寒沙门氏菌对辐照更敏感。

* 本研究为国际原子能机构（IAEA）资助项目

江 涛 李玉伟 李凤琴

崔生辉 罗雪云

作者单位：卫生部食品卫生监督检验所 (100021)

转载自：中国食品卫生杂志